旨みも栄養もたっぷり、出汁から作る絶品鍋

ご家庭でお店に負けない本格的な鍋料理を楽しみたい方に!「出汁」から作る絶品鍋のコツをお伝えします

お鍋の味を大きく左右する出汁。最近は顆粒だしなどで手軽に済ませることもできますが、やはり一から丁寧に取った出汁は絶品です。そこで、お鍋にぴったりな出汁の取り方と、出汁・素材・食べ応えにこだわった、お店に負けない水炊きと寄せ鍋のレシピをお届けします。例えば今度の休日などに、心温まる絶品おうち鍋を家族で心ゆくまで堪能してはいかが? きっと最高の笑顔が見られるはず♪

素材の旨みを引き立てる鍋の決め手は「出汁」にあり!

料理の土台である出汁は、素材の旨みを引き出し、料理全体をまとめる働きがあります。もともと料理は旨みが重なり合うほどおいしくなると言われますが、白菜やきのこ類、魚、肉など鍋の具材から出る旨みと出汁の旨みが掛け合わされた鍋のおいしさは、まさに〝旨みの相乗効果〟。鍋料理こそ、奥深い味を生み出す出汁の魅力を存分に味わえる料理といっても良いでしょう。

昆布、鰹、にぼし、干し椎茸

出汁を取る5つのメリット

鍋に入った出汁
出汁を取る5つのメリット1〜5

おいしい鍋出汁の取り方、昆布とかつお節の絶品出汁

材料
1ℓ
昆布
10g
しいたけ(スライス)
10g
かつお節
10g
作り方
  1. 小鍋に昆布、しいたけ、水を入れて、1~2時間置きます。
  2. ①を火にかけ、沸騰直前に鍋から昆布としいたけを取り出します。
  3. 沸騰したところにかつお節を入れ、30秒後に火を止めて、かつお節が沈殿したら濾します。

※昆布やかつお節などは、水に対して1%未満の分量となります。

ワンポイントアドバイス

昆布としいたけは、水から入れるのがポイント。
グルタミン酸などの出汁の旨み成分は低温で抽出されるため、水からじっくり時間をかけて旨みを取り出しましょう。

出汁から作る絶品鍋レシピ

「鶏肉と白菜の水炊き」出汁と鶏肉の旨みが楽しめる絶品水炊きです!
材料(4人分)
鶏手羽元
8本
白菜
1/4カット
えのき
小1パック
水菜
1/2束
にんじん
20g
しめじ
小1パック
長ネギ
2本
<鍋だれ>
基本の出汁
800ml
みりん
大さじ2
小さじ1強
<薬味>
万能ねぎ
適量
たらこ(ほぐし身)
適量
白いりごま
適量
作り方
  1. 鶏肉はさっと洗って水気を拭き、骨に沿って切り込みを入れます。
  2. 鍋に<鍋だれ>と①を入れてフタをし、中火で20分煮ていきます。途中、あくが出たら取ります。
  3. 白菜は軸と葉の部分に分けてざく切りにします。水菜は根を切ってざく切りに、えのきとしめじは石突きを切り落として何個かの房にします。にんじんは薄い短冊切りに、長ネギは3センチ長さのぶつ切りにします。
  4. ②に③の具材を入れ、火が通ったら完成です。お好みで薬味をかけながらいただきます。
ワンポイントアドバイス

基本の絶品出汁にみりんや塩を加え、鶏肉をコトコト煮ていきます。鶏肉にしみ込んだ出汁の旨みと骨つきの手羽元から出た旨みで極上のスープに! 鶏のエキスが出やすいよう、手羽元に切れ目を入れて煮込むことで、あっさりなのにコク深い味わいになります。

「海鮮たっぷり寄せ鍋」ふわふわの肉団子から出る旨みと、海鮮出汁が食欲をそそります!
材料(4人分)
<肉団子>
豚ひき肉
200g
M玉1個
小さじ1/3
こしょう
少々
長ネギのみじん切り
大さじ2
片栗粉
大さじ3
大さじ2
おろししょうが
小さじ1/2
 
あか海老
4本
たら
2枚
少々
豆腐
1/2丁
にんじん
1/2本
白菜
1/8カット
小松菜
1/2束
長ネギ
2本
しいたけ
4個
<鍋だれ>
基本の出汁
800ml
しょうゆ
大さじ3
みりん
大さじ2
小さじ1/4
作り方
  1. ボウルに<肉団子>の材料を入れてよく混ぜます。
  2. あか海老と、たらは水気を拭きとり、たらは3等分に切って、どちらも酒を振っておきます。豆腐は角切りにし、にんじんはピーラーで薄くリボン状に削ぎます。白菜と小松菜はざく切り、長ネギは斜め切り、しいたけはかさに十字に切り込みを入れます。
  3. 鍋に白菜の軸の部分を敷き、その上に肉団子以外の材料を並べます。鍋だれを注ぎ、沸いてきたところに①の肉だねをスプーンなどで一口大に団子状にすくい落としていきます。
  4. あくを取りながら煮えたところからいただきます。
ワンポイントアドバイス

寄せ鍋は、肉団子以外の素材は最初からすべて入れて構いません。ただし、肉団子は沸騰する前に入れてしまうと煮くずれしやすく、せっかくの旨みも流れ出てしまうため、必ず沸騰してから入れましょう。そうすることで瞬時に外側に火が入り、中に旨みを閉じ込めることができます。

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