清らかな湧水で、熟練の鰻師が愛情こめて育てた「山田のうなぎ」。九州屈指のこだわりのうなぎを、熟成されたたれに漬け、炭火の温熱効果で丹念にじっくり焼き上げました。清らかな湧き水で大切に育てられたうなぎは、泥臭さや臭みは一切なく、旨みたっぷり。究極の逸品をぜひご賞味ください。
鰻師の挑戦
「安心・安全な鰻をお客さまに提供したい」そんな想いから、日本で初めてうなぎの無投薬養殖に成功。養殖から加工まで一貫した生産体制で稚魚から丹念に育てたうなぎは、鰻師のこだわりと品質の証明でもあります。
ストレスのない環境で、病気に強く、健康で元気なうなぎを育てるために。鰻師たちは24時間体制でうなぎと寝食をともにし、餌の食べ方から泳ぎ方、池のにおいまで、その日の鰻の体質に気を配りながら育てています。
妥協なき4つのこだわり
水は、うなぎ養殖の「命の源」。鹿児島県志布志の地下70mより汲み上げる地下水を使用し、1日2回行われる水質検査でにおい、にごりなど常に状態を把握するなど、水質管理を徹底しています。
うなぎの味は「白焼にあり」。白焼と蒲焼の工程で実に16個の炭箱を使用。炭火を使うことで、余分な水分と脂分を飛ばし、うなぎ本来の凝縮した旨みを最大限に引き出します。
たれにつけて焼く行程を4回繰り返す「4度焼き」を採用。 4度目は焼きたれよりやや粘度の高い「仕上げたれ」を絡ませ、香ばしく焼きあげ、専門店にも負けない味を実現しました。
蒲焼の美味を「閉じ込める」。焼き上がったうなぎはマイナス20℃以下に急速冷凍。鮮度はもちろん、冷凍することで味がなじみ、食べるときに最もおいしい状態になるよう焼きあげています。
皆さんは「うなぎに山椒をかける理由」をご存じですか？ 香りの良い山椒は、漢方薬としても用いられており、胃腸を温めて消化を助ける働きがあります。よって、栄養豊富で脂がのったうなぎと一緒に食べることで、脂っぽさを抑え、よりおいしく食べられるというわけです。その意味では、「うなぎと梅干しを一緒に食べてはいけない」という言い伝えも今は昔。梅干しも消化を助け、口の中をさっぱりさせてくれる働きがあるため、現在では相性の良い組み合わせと言われています。今年の土用の丑の日に試してみてはいかが？
旨みや味わいがはっきりしている蒲焼には、力強さやコクのある日本酒がぴったり。たれに甘みがあるため、辛口でピリッと決めるのもよし、合わせやすい甘口でマリアージュするのもおすすめです。
■これは美味！うなぎ使い切りアレンジそのまま食べるのはもちろんですが、旨みのかたまりのようなうなぎはアレンジ自在！ うなぎの蒲焼をたまごでくるくると巻いた「う巻き」は有名ですが、刻んだ蒲焼をきゅうりと和えた酢の物「うざく」、また、酢飯との相性も良いのでちらし寿司の具としてもおいしくいただけます。
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