しみしみ煮物の基本を押さえたら、さっそく実践。
定番の肉じゃがをお手本に、おいしく作るポイントをプロが詳しく解説します。
材料（2～3人分）
- 豚肩ロース肉（薄切り）
- 150g
- じゃがいも
- 2個（300g）
- にんじん
- 1/3本（60g）
- たまねぎ
- 1/2個（100g）
- しらたき
- 150g
- さやいんげん
- 5～6本
＜煮汁＞
- だし
- 250ml
- しょうゆ
- 大さじ3
- 料理酒
- 大さじ3
- 砂糖
- 大さじ2
食材を切って、
おいしさの準備をする
じゃがいもはひと口大に切り、水に5分ほどさらして水気をきります。にんじんはじゃがいもよりひと回り小さめの乱切りに、たまねぎはくし切りにします。さやいんげんは熱湯で3分ほどゆで、3cm長さに切ります。
しらたきは熱湯で30秒ほどゆでて水気をきり、食べやすい長さに切ります。豚肉は薄切りであればそのまま、こま切れであればざく切りにします。
たまねぎは煮崩れしやすいので、厚めのくし切りにするのがポイント。
さやいんげんは火が通りにくいため、あらかじめ下ゆでしておきます。煮汁で長く煮るよりも色鮮やかに仕上がり、ほどよい食感もキープ。最後に加えることで、きれいな緑色を生かせます。
火にかけて、雑味を取り除く
鍋に＜煮汁＞と豚肉を入れてサッとほぐし、強火にかけます。
煮立ってアクが出たら取り除き、しらたき、じゃがいも、にんじん、たまねぎを加えます。
アクは強火でしっかり煮立たせると1カ所に集まり、取り除きやすくなります。アクを取ってから火を弱めるのが、雑味のないすっきりとした味に仕上げるポイント。
煮汁はたっぷり入れず、味を含ませたい豚肉としらたきを下に、野菜を上に重ねます。この重ねる順番が大切なポイント！ 少ない煮汁で蒸し煮のように火を通すことで、野菜の煮崩れを抑えながら、全体に味をしっかりなじませます。
じっくりコトコト火を通す
中火に弱めて落としぶたをし、鍋のフタを少しずらしてのせ、15分ほど煮ます。
落としぶたで煮汁にほどよい対流を起こし、少ない煮汁でも全体に味を行き渡らせます。鍋のフタは少しずらしてのせ、水分を逃がしすぎないように。さい箸を1本はさむとフタが安定し、ほどよく蒸気も逃がせます。
煮ている間は混ぜずに、そのまま待つのが正解。途中でかき混ぜると、やわらかくなった野菜などが崩れやすくなります。
味をゆっくりしみ込ませる
火を止める直前に、いんげんを加えて鍋底から大きく上下を返したら火を止め、
フタをして10分ほど蒸らします。
火を止めたあとの「鍋止め」も、味をしっかり含ませる大切な時間。最後に一度だけ大きく返して野菜を煮汁に浸し、そのまま休ませることで、余熱で火を通しながら煮汁の味をじっくりとなじませます。
しみしみ肉じゃがのできあがり
器に彩りよく盛りつけます。
じゃがいもや豚肉をバランスよく盛り、にんじんといんげんの色をところどころに見せると、彩りよくきれいに仕上がります。
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