「面取り」とは、大根やにんじんなどの角を包丁やピーラーで薄く削り、丸みをもたせる下ごしらえのこと。煮ている間に食材同士がぶつかって角が崩れるのを防ぐため、煮崩れしにくく、見た目もきれいに仕上がります。

大根やこんにゃくなど、味がしみ込みにくい食材に浅く切り込みを入れるのが「隠し包丁」。火が通りやすくなるうえ、煮汁が中まで入りやすくなり、短時間でも味がなじみやすくなります。

「アク抜き」と「アク取り」は、どちらも雑味やえぐみを除き、すっきりとした味わいに仕上げるひと手間。根菜は水（または米のとぎ汁）から下ゆでしてアクを抜きます。煮ている途中は浮いたアクをこまめに取り除きましょう。アク抜きには、味をしみ込みやすくするメリットも。

煮物は、材料が少し頭を出すくらいの「ひたひた」の煮汁で、コトコト煮るのが基本。煮立ったら中火〜弱火を保ちましょう。強火でグラグラ煮ると素材同士がぶつかって煮崩れしやすく、煮汁も煮詰まりすぎるので注意。

少ない煮汁でも全体に効率よく熱と味を行き渡らせるために、必ず落としぶたをしましょう。煮汁が効率よく巡って味が均一になじみやすく、煮崩れを防ぐ効果もあります。

煮物は、火を止めてから冷ます時間も大切。冷めるにつれて煮汁の味が素材になじみ、より味わい深くなります。煮上がったらしばらく鍋のまま置く「鍋止め」で、味をじっくり含ませましょう。

魚の煮物などは、具材に火が通ったら先に取り出し、煮汁だけを煮詰めます。ほどよくとろみがつくまで煮詰めることで味が凝縮し、照りとコクもアップ。仕上げに具材へ回しかければ、味がよく絡み、つややかに仕上がります。